Interview with Yamil Quino Zapata: Bolivia's First Brewers Cup Champion

Photos c/o Yamil Quino Zapata. Pictured: Quino competes in Bolivia's Brewers Cup with the Artisan Electric Gooseneck Kettle in stainless steel.

When Yamil Quino Zapata didn't have the resources and access to tools to manually brew coffee, he and his cafe team designed and built their own. He then channeled that creativity, passion and perseverance to win Bolivia's first ever Brewers Cup. Quino takes us through his journey of preparing for national competition— from choosing the coffee, to developing his routine, and practicing through the early morning hours of competition.

Brewista: Congratulations on winning Bolivia’s first Brewers Cup! Tell us about when and how you started working in coffee?

Quino: I started working as a barista 10 years ago at Cowork Café in Cochabamba, Bolivia. Seven years ago I had the opportunity to travel to Buenos Aires, Argentina and got my SCA intermediate certification in Barism and Brewing in courses taught by Andrej Godina. That trip was fundamental for me because it helped me take my job with a more professional and scientific approach. From that moment on, I have continued to perfect my technique in espresso beverages and latte art (I came in 2nd place in the national Latte Art competition). 

I have always enjoyed making filtered coffee; however, when I obtained my SCA certification we didn’t have access to methods such as a V60 or a Chemex nor the tools to prepare them— there were none in Bolivia. I tried to overcome this difficulty by creating our own methods. Although it didn’t really work at that time, we later found a way to make the new methods work (which was integral in competition, as you will read below).

Three years ago, along with my friend, colleague and former coach Gabriela Rosa we introduced a Brew Bar to Cowork Café. We then worked together in selecting different beans with exotic profiles to serve our customers. Gabriela was the one who first introduced me to barism, and she actually roasted the coffee I used for the competition. We have always worked together as a team, and I think this was also important for both of us in our career development.

I have a special fondness for the adrenaline rush of working behind the bar, serving people and transmitting all the work that goes into that cup of coffee. This, coupled with the novelty of our brand new coffee brew bar, ignited my passion for filtered coffee and an obsession to study in more depth how completely different flavor profiles can be obtained from the same coffee depending on the method and recipe you use to brew it. Two years ago the first regional brewing competition was held in my city, organized by the Bolivian Coffee Alliance. I came in third place, but it was my first time competing in this field. It motivated me to continue improving my skills, to learn even more about coffee producing, roasting and cupping, and to be more aware of time (I had gone over the competition time by one minute 🤪).

ESPAÑOL: Empecé a trabajar como barista hace 10 años en la cafetería Cowork en la ciudad de Cochabamba, Bolivia.  Hace 7 años tuve la oportunidad de viajar a Buenos Aires Argentina, y certificarme en barismo y brewing (sca intermedio) en cursos dictados por Andrej Godina. Ese viaje fue fundamental para mi, pues me ayudó a tomar este oficio de manera profesional y con una visión científica. Desde ese momento fui perfeccionando mi técnica en preparación de espressos y también en arte latte (quedé segundo en el campeonato nacional de arte latte). Siempre me gustó hacer filtrados, sin embargo cuando obtuve mi certificación en Bolivia no teníamos acceso a los métodos (v60, chemex, etc) y tampoco teníamos las herramientas para prepararlos..  

Hace 3 años atrás junto con mi amiga, colega y coach Gabriela Rosa (quien me introdujo al barismo cuando abrió Cowork) y quien es la tostadora del grano que utilicé en la competencia, logramos incorporar un Brew Bar en Cowork, para eso trabajamos de manera coordinada seleccionando distintos granos con perfiles exóticos para servirlos a nuestros clientes. Tengo un gusto especial por la adrenalina de trabajar tras la barra, atender a la gente y explicarles todo el trabajo que existe para llegar a esa taza de café, eso junto con la novedad del Brew Bar me generaron pasión por los filtrados y una obsesión por estudiar más en profundidad cómo es que se puede generar distintos sabores con un mismo producto. Hace dos años se realizó la primera competencia regional de filtrados en mi ciudad, organizada por la Bolivian Coffee Alliance, en esa ocasión quedé tercero pero esa fue mi primera participación en una competencia del rubro, esto me motivó a seguir estudiando, mejorando y profundizando mi conocimiento en café.

Pictured: Quino competes in Bolivia's Brewers Cup with the Artisan Electric Gooseneck Kettle in pearl white.

Brewista: How did you prepare yourself for competition? What did your practice schedule look like?

Quino: It's hard to explain how my preparation routine was, as I believe it wasn't just the specific practice hours for this competition that mattered. Passion, attention to detail, previous competition experiences and teamwork were all crucial. Gabriela and I have known each other for many years. We have a dynamic of constantly pushing each other, which has become sort of our professional lifestyle, so we are always trying to overcome our limits. I always enjoyed competing (I played professional soccer for years), and I genuinely enjoy what I do, which allows me to confidently present my work to a panel of judges. With that said, I can affirm that since that first competition, there hasn’t been a week when I didn’t dedicate at least one or two hours to learning something new. 

The preparation started two years ago with that first regional competition. At that time, I focused mainly on developing, polishing and perfecting the new method we wanted to compete with. I wanted to deeply understand how this method worked, the types of profiles it produced, and how to make the most of it. This was all part of my daily work at the cafe.

I then participated in two Aeropress competitions, which were essential as I learned more about water quality and its effects on coffee brewing. I think this was fundamental, because by this year's competition I had acquired much more knowledge, allowing me to focus on coffee selection, profiling, recipes and practicing my previous routine. 

I discovered the coffee I used at the competition in a blind cupping organized by Gabriela in March of this year. She is a passionate roaster and I trust her work a lot. She managed to obtain ten different coffee samples, of which two stood out to us. We then sourced both coffees and compared them, ultimately choosing the one that gave me the best feeling, even though it involved the risk of roasting a blend. 

From the moment we discovered the bean, we had one or two meetings each week to taste the coffee and work on the roasting curve and bean degassing. Meanwhile, I practiced preparing this coffee using different methods. In May, we focused more on extraction, with several colleagues, baristas, and tasters helping us by trying the coffee prepared with various recipes. Defining the flavor notes was a team effort involving the roaster, barista friends, tasters, and even customers from the café. 

With the recipe defined and the tasting notes ready, we began working on the routine. We left this for last since we decided that we would be using the same method and concept as the presentation from two years ago. We focused on adapting it to the new recipe, coffee and improving every detail of it. I practiced my routine with music and speech several times in front of friends acting as judges and even in private in front of my children.

Everything was ready, but just the weekend before the competition, my younger son broke his leg, and I almost decided not to participate. The support from my wife and the encouragement from my son were essential in motivating me to give my best in the competition and show them that all the effort had been worthwhile.

I arrived a couple of days early in the city where the event was held and spent time analyzing the extraction and tasting every roasted batch. I stayed up until the early hours, evaluating coffee after coffee, assessing what changed in this new location. I also had to react to adversity during the competition; the grinder I brought broke minutes before the finals, and I had to quickly adapt to another grinder .

It was a long but incredibly rewarding process.

ESPAÑOL: Es difícil explicar cómo fue la rutina para prepararme, pues considero que no solamente fueron las horas de práctica específicas para esta competencia, si no que fue fundamental la pasión, la obsesión por el detalle, la experiencia en otras competencias y también el trabajo en equipo. Gabriela y yo nos conocemos desde hace muchos años, y tenemos una dinámica de estar siempre impulsándonos el uno al otro para estar en constante desarrollo, esto se convirtió en un estilo de vida para nosotros. Yo tengo una especial afición por la técnica y las competencias (jugue futbol profesionalmente por años), disfruto mucho de lo que hago y eso me permite presentarme frente un jurado para explicarles mi trabajo. Dicho esto, puedo afirmar que desde aquella primera competencia, no hubo ni una semana en la cual no le dedique al menos una o dos horas a aprender algo nuevo.  

La preparación inició hace dos años cuando fue la competencia regional en la cual quedamos terceros, en esa ocasión me había enfocado sobretodo en terminar de desarrollar, modificar y perfeccionar el método que quería presentar (Roquin), desde aquel momento me dediqué a entender en profundidad cómo reaccionaba este método, qué tipo de perfiles se obtenía y cómo podía aprovecharlo mejor. Eso fue en el día a día de trabajo en el café. 

Luego participé en dos competencias de Aeropress, esas participaciones fueron muy importantes pues con ellas aprendí más sobre la calidad del agua y sus efectos en la extracción del café. Considero que todo esto fue fundamental, pues para la competencia de este año ya había adquirido mucho más conocimiento, y pude enfocarme en la elección y perfil del café y en practicar la rutina.

El café lo descubrí en una cata a ciegas organizada por Gabriela en marzo de este año, ella es tostadora y consiguió 10 muestras de café distintas, de las cuales nos gustaron dos. Luego conseguimos ambos cafés y analizamos de manera comparativa, elegí el que más me gustaba aún con el riesgo de tener que perfilar un blend. Desde el momento en que descubrimos el grano, tuvimos una o dos reuniones por semana para catar el café e ir trabajando sobre la curva de tueste y desgasificación del grano. Paralelamente yo practicaba la preparación de distintos métodos y del Roquin con los granos que usamos para el desarrollo de curva. 

Durante mayo nos enfocamos más en la extracción, tuvimos varios colegas baristas y catadores que nos ayudaron probando el café preparado con distintas recetas. Para definir las notas de cata fue un trabajo en equipo con la tostadora, amigos baristas, catadores y también clientes del local. 

Ya con la receta definida, y las notas de cata listas nos sentamos a trabajar sobre la rutina, sabiendo que usaríamos el mismo método y concepto que la presentación de hace dos años, adaptamos y mejoramos la misma. Nos enfocamos especialmente en calcular bien los tiempos y la música que acompañaría, pues cuando quedamos tercernos nos habíamos pasado por más de un minuto. Practiqué mi rutina con la música y el speach varias veces frente a amigos que hacían de jurado, y a solas incluso frente a mis hijos. 

Tenía ya todo listo, pero justo el fin de semana anterior a la competencia mi hijito menor se rompió la pierna, y casi decido no participar. El apoyo de mi esposa y el impulso de mi hijito fueron importantes para tener la motivación de dar lo mejor de mí en la competencia y demostrarles que todo el esfuerzo había valido la pena. 

Llegué un par de días antes a la ciudad donde se realizaría el evento y me quedé analizando la extracción y probando bacha por bacha las muestras tostadas, me quedé hasta la madrugada analizando café por café, evaluando qué cambiaba en este nuevo lugar. También tuve que reaccionar ante las adversidades en el momento de la competencia, el molino que llevé se rompió minutos antes de la final y tuve que adaptarme rápidamente a otro molino. 

Fue todo un proceso bastante largo pero muy lindo y motivador. 

Pictured: The Roquin is a special brewing method and apparatus developed by Quino and the Cowork Café team for Brewers Cup.

Brewista: Tell us about the brewing method you used at Brewers Cup? I read that it’s a unique method designed by you and the rest of the Cowork Café team.

Quino: The method I used was born approximately 10 years ago when we didn't have any coffee brewing methods available in Bolivia. One of the partners at Cowork came up with a stand for a laboratory funnel and presented it to us as an alternative to a Chemex. However, when we tried to brew coffee with it, the coffee would get stuck, and it was a bit awkward to use. So after a while, it ended up being a decorative piece at the café for all these years.

When I decided to participate in the regional competition two years ago and was considering which method to use, Gabriela challenged me to use that "cone" since it was unique and cheaper than buying methods like the V60. Upon analyzing its functionality, I realized it needed modification, so I found a borosilicate glass factory here in the city and asked them to manufacture the cone with the spiral modification. Additionally, I worked with a carpenter friend to create an attractive wooden stand that wasn't too heavy and had the right height to position it on the scale. The final result was named ROQUIN, in honor of the Cowork partner (Roberto) and my last name, Quino. In addition, we decided to use a new type of filter paper purchased in laboratories, with a higher micron rating and retention, resulting in an exceptionally clean beverage.

What we discovered with this method, which has a wider angle than a V60, is that it can accommodate medium to coarse grinds, and the spiral effect is interesting because it cools and oxygenates the beverage. The initial temperature shock with the spiral-cooled part retains volatile compounds a bit longer, being beneficial for coffee varieties like Geisha or Java that shine more as they cool down. The reality is that this method represents for us that even when resources are limited, one can overcome challenges with creativity and passion.

ESPAÑOL: El método que utilicé nació hace 10 años aproximadamente, cuando no teníamos métodos en Bolivia. Uno de los socios de Cowork se inventó un soporte para un embudo de laboratorio, y nos presentó esto como una alternativa a la Chemex, sin embargo al intentar preparar el café este se estancaba y era un poco incómodo de utilizar, así que quedó de adorno en el café durante todo este tiempo. 

Cuando decidí participar de la competencia regional hace dos años, y estaba analizando con qué método entrar, Gabriela me retó a usar ese “cono” , pues resultaba diferente y además era más económico que comprar métodos como la V60. Al analizar su funcionamiento, me di cuenta que necesitaba una modificación, así que conseguí una fábrica de vidrio de borosilicato que está acá en la ciudad y les pedí que me fabriquen el cono pero con la modificación del espiral. Adicionalmente trabajé con un carpintero amigo, para hacer un soporte de madera que se vea atractivo, pero que no sea muy pesado y tenga la altura adecuada  para poder posicionarlo sobre la balanza. Al resultado final le llamamos ROQUIN en honor al socio de cowork (Roberto) y mi apellido Quino. Además de esto, decidimos utilizar un nuevo tipo de papel filtro que se compra en laboratorios, de mayor micraje y retención. Esto resulta en bebidas sumamente limpias. 

Lo que descubrimos con este método, que tiene un ángulo más abierto que el de una V60, es que se puede utilizar moliendas medias a gruesas y que el efecto del espiral es interesante pues enfría y oxigena la bebida. El primer choque de temperatura con la parte del espiral enfriado, retiene un poco más los volátiles, lo cual resulta muy beneficioso para cafés como el Geisha o el Java que destacan más conforme enfrían.  La realidad es que este método representa para nosotros que aún cuando no existen los recursos, uno puede hacerle frente con creatividad y pasión. 

Brewista: What are some of the biggest lessons you learned during your coffee journey so far?

Quino: I sincerely believe that coffee changed my life; it taught me perseverance and passion. Throughout my career, I've often felt unprepared to face a competition at such a high level, like the national competition. However, we've proven that the many years dedicated to this field can make a significant difference.

ESPAÑOL: Creo sinceramente que el café me cambió la vida, me enseñó perseverancia y pasión. Durante mi carrera he sentido muchas veces que no me encontraba preparado para afrontar una competencia a un nivel tan alto como el que vimos en la competencia nacional, sin embargo hemos demostrado que tantos años dedicados a este rubro pueden significar un aporte para el desarrollo del país. 

Brewista: Describe your favorite coffee drink! 

Quino: I like brewed coffee in general, but I especially enjoy preparing them in a Roquin. I look for juicy, expressive coffees with fruity and floral notes. I am not a big fan of spicy coffee as I quickly get saturated with these flavors.

ESPAÑOL: Me gustan los filtrados en general, pero especialmente me gusta preparalos en un Roquin. Busco cafés jugosos, expresivos con notas florales y frutales, no me gustan tanto los cafés especiados pues me empalago muy rápidamente de esos sabores.

Brewista: There are always new things to learn about coffee. What’s holding your interest the most right now? What would you like to learn more about asap?

Quino: This field is so vast that one never stops learning, and that is very exciting. We are motivated to take Bolivian coffee to the world. Coming from a coffee-producing country, it is important to further develop our skills as baristas to professionalize the industry and represent our country in the best possible way while expanding the market. Being so close to the coffee producers reminds us of the responsibility we have as baristas to represent and communicate the hard work that goes into each coffee bean. We also aim to provide enriching experiences to our customers so they appreciate the product we are presenting to them.

Currently, I am focusing a lot on the competition, therefore I am studying routines from world champions and competitors and getting to know the people that’s behind the coffee industry here at home. I believe I need to focus first on understanding what is happening with the coffee industry in my country in order to communicate this reality more accurately. I want to grasp the context that surrounds us and compare it to the global coffee industry.

ASAP I would love to delve more deeply into coffee processing methods and their impact on sensory profiles. It would be wonderful to travel to another country to visit more farms and experience other realities. I also want to learn more about roasting. 

ESPAÑOL: Siempre va a ser una motivación el seguir aprendiendo, este rubro es tan amplio que uno nunca deja de aprender y eso es muy emocionante. Nos motiva llevar el café boliviano al mundo, al venir de un país productor es importante desarrollar más el barismo para profesionalizar el rubro y así poder representar al país de la mejor manera y seguir abriendo el mercado. Estar tan cerca de los productores, nos hace tener más presente la responsabilidad que tenemos como baristas en representar y comunicar el trabajo que existe detrás de los granos de café. También dar experiencias superadoras a los clientes, para que valoren el producto que les estamos presentando.

Por ahora me estoy enfocando mucho en la competencia, en ver rutinas de mundiales, conocer más a todo el sector cafetalero de mi país,  conocer más sobre producción y los distintos factores que influyen sobre la calidad del fruto de café y seguir desarrollando mi paladar. Primero me estoy enfocando en entender lo que está pasando en la industria en mi país para que pueda comunicar esta realidad de manera aceptada. Quiero entender el contexto que nos rodea y contrastarlos con el mundo, para eso me serviría mucho poder viajar a otro país y conocer otras fincas y otras realidades.

Actualmente me encantaría saber más en profundidad sobre beneficio de café (procesos) y su efecto en el perfil sensorial y también entender mejor sobre tueste. 

Brewista: Our readers are really serious about coffee. For aspiring coffee pros, what is one advice you would like to give them as they navigate the coffee industry?

Quino: You need to have three things: curiosity, love, and passion. Through these three points, you will continue to educate yourself more and more. You may even do things you never thought you would, just to delve deeper and learn more about an area that interests you. It's important to recognize the intrinsic value of the work of all the people involved in the processes. The field is vast, and there is so much to learn and specialize in. That's why it's crucial to surround yourself with knowledge and people who share that love, passion, and curiosity, so that you can all motivate each other to keep learning. Not being stingy with knowledge and being willing to share it is also essential.

ESPAÑOL: Tienes que tener tres cosas: curiosidad, amor  y pasión. A través de estos tres puntos, vas a ir capacitandote más cada vez, incluso harás cosas que jamás pensaste que harías solamente por profundizar y conocer más sobre cualquier área que te interese. Teniendo en cuenta el valor intrínseco del trabajo de todas las personas que se involucran en los procesos. Es muy amplio y hay mucho por aprender y especializarse, por eso es importante rodearse de conocimiento y de personas que compartan ese amor, esa pasión y la curiosidad para que así se motiven a seguir aprendiendo. Tampoco hay que ser tacaño con el conocimiento, es importante estar dispuesto a compartir para que todos crezcamos.